Uji karakteristik fisik dan stabilitas mikrobiologi Gel Scoby Kombucha Teh Hijau (Camellia sinensis) pada berbagai suhu dan lama penyimpanan

Kombucha teh hijau menghasilkan biomassa SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang berpotensi dikembangkan sebagai sediaan gel topikal karena kandungan selulosa bakterinya memiliki daya serap air tinggi dan porositas yang baik, sehingga mendukung fungsi SCOBY sebagai bahan pembentuk gel. Namun, tingginya kadar air dalam sediaan gel berpotensi menurunkan stabilitas fisik dan meningkatkan risiko cemaran mikrobiologi selama penyimpanan, sehingga diperlukan evaluasi stabilitas untuk menjamin mutu dan keamanan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas fisik dan mikrobiologi gel SCOBY kombucha teh hijau pada berbagai suhu dan lama penyimpanan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dua faktor, yaitu suhu penyimpanan 4°C dan 25°C serta lama penyimpanan 0, 90, dan 180 hari dengan empat ulangan, sehingga diperoleh 24 sampel. Parameter fisik yang diamati meliputi warna, aroma, tekstur, dan volume, sedangkan parameter mikrobiologi meliputi Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang Khamir (AKK), serta deteksi Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus aureus mengacu pada BPOM No. 7 Tahun 2023. Hasil penelitian menunjukkan adanya perubahan fisik bertahap berupa pencoklatan warna, perubahan aroma, pemadatan, dan penyusutan volume, terutama pada penyimpanan suhu 25°C pada hari ke-90 dan ke-180. Secara mikrobiologi, nilai ALT tertinggi sebesar 3,5 × 10¹ CFU/gram diperoleh pada hari ke-0 suhu 25°C, sedangkan nilai terendah sebesar 0,4 × 10¹ CFU/gram terdapat pada hari ke-90 suhu 4°C. Nilai AKK tertinggi sebesar 1,6 × 10¹ CFU/gram diperoleh pada hari ke-0 suhu 25°C, sedangkan pada seluruh sampel yang disimpan pada suhu 4°C nilai AKK tidak terdeteksi hingga hari ke-180. Seluruh nilai ALT dan AKK berada di bawah batas maksimum cemaran mikrobiologi, serta seluruh sampel menunjukkan hasil negatif terhadap Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus aureus, sehingga memenuhi persyaratan BPOM No. 7 Tahun 2023. Secara keseluruhan, penyimpanan pada suhu 4°C hingga 180 hari memberikan stabilitas fisik dan mikrobiologi terbaik, sedangkan penyimpanan pada suhu 25°C lebih disarankan dibatasi hingga 90 hari.