Karakterisasi keju berbahan dasar kacang hijau (Vigna Radiata L.) Dengan variasi jenis bakteri asam laktat dan waktu fermentasi

Pemanfaatan kacang hijau (Vigna radiata L.) sebagai bahan baku keju, merupakan solusi inovatif dalam mendukung alternatif pangan berbasis nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis bakteri asam laktat dan waktu fermentasi terhadap sifat sensorik (rasa, tekstur, dan aroma), sifat fisik (kadar air dan total curd), serta karakteristik kimia (kadar protein) keju kacang hijau. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan delapan perlakuan, terdiri atas dua kontrol (keju susu sapi dengan Lactococcus lactis 24 jam, dan keju kacang kedelai dengan Lactococcus lactis 24 jam) serta enam perlakuan keju kacang hijau dengan kombinasi tiga jenis bakteri asam laktat (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus) dan dua lama fermentasi (16 jam dan 24 jam). Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik secara sensorik ditunjukkan oleh fermentasi menggunakan L. bulgaricus selama 16 jam, yang memperoleh nilai rata-rata kesukaan tertinggi (2,90) untuk parameter rasa. Perlakuan S. thermophilus selama 16 jam menghasilkan nilai rata-rata tertinggi (2,85) pada tekstur, sedangkan aroma tertinggi (2,85) diperoleh dari fermentasi menggunakan L. lactis dan S. thermophilus selama 24 jam. Kandungan protein tertinggi (22,01%) ditemukan pada keju kacang hijau yang difermentasi dengan L. bulgaricus selama 24 jam. Perlakuan S. thermophilus selama 24 jam menghasilkan kadar air tertinggi (4,83%), sedangkan kadar air terendah (3,31%) diperoleh dari perlakuan L. lactis selama 16 jam. Rendemen curd tertinggi (41,12%) diperoleh dari fermentasi menggunakan L. bulgaricus selama 16 jam.