Pengaruh konsentrasi kulit jeruk manis dan lama fermentasi terhadap karakteristik "nata de citrus" dari sari buah jeruk manis (citrus sinensis)

Nata merupakan polisakarida yang menyerupai gel yang terapung di permukaan yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata yang sering kita kenal yaitu nata de coco (dari air kelapa). Seiring dengan berkembangnya penelitian, penamaan nata mulai berkembang sesuai dengan jenis sari buah atau media yang digunakan. Namun, pemanfaatan sari buah jeruk manis untuk pembuatan nata masih jarang digunakan dan kulit jeruk manis juga belum dimanfaatkan secara optimal. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kulit jeruk manis dan lama fermentasi terhadap karakteristik nata yang dihasilkan dari sari buah jeruk manis. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan di uji ANOVA. Nata dari sari buah jeruk manis ditambahkan dengan konsentrasi kulit jeruk manis 0,5%, 1% dan 1,5% kemudian di fermentasi selama 10 hari, 14 hari dan 18 hari. Parameter yang diamati meliputi sifat sensorik, sifat fisik, dan sifat kimia. Hasil penelitian menunjukkan aspek warna rasa, aroma dan tekstur yang paling disukai oleh panelis yaitu pada sampel berturut turut A (konsentrasi kulit jeruk manis 0,5% dan lama fermentasi 10 hari), I (konsentrasi kulit jeruk manis 1,5% dan lama fermentasi 18 hari), J (kontrol positif) dan I (konsentrasi kulit jeruk manis 1,5% dan lama fermentasi 18 hari). Sifat fisik yaitu ketebalan dan rendemen nata tertinggi terdapat pada sampel E (konsentrasi kulit jeruk manis 1% dan lama fermentasi 14 hari) masing-masing sebesar 2,17 mm dan 18,72%. Kemudian sifat kimia kadar air dan kadar selulosa tertinggi terdapat pada sampel G (konsentrasi kulit jeruk manis 0,5% dan lama fermentasi 18 hari) yaitu 76,8% dan J (kontrol positif) yaitu 3,066%.