Pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik minuman kombucha daun black mulberry (Morus nigra L.)

Daun black mulberry termasuk salah satu tanaman di Indonesia, yang kaya akan senyawa bioaktif flavonoid khususnya senyawa theaflavin dan fenolik yang memiliki efek biologis seperti aktivitas antioksidan. Sehingga, kandungan metabolit skundernya dipercaya cocok untuk digunakan sebagai bahan teh kombucha. Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap mutu kimia (pH, kadar fenolik, kadar alkohol dan aktivitas antioksidan (IC50) serta penilaian hedonik (kesukaan) kombucha daun black mulberry. Metode penelitian berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yang terdiri dari 12 perlakuan. Faktor I yaitu konsentrasi gula 15%, 20% dan 25%. Faktor II adalah lama fermentasi 3, 4, 5 dan 6 hari. Data penelitian mutu kimia (pH, fenolik total, kadar alkohol dan aktivitas antioksidan (IC50)) dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji Mann-Withney. Hasil uji Mann-Whitney menunjukkan perbedaan yang signifikan (P<0,05). Hasil penelitian tertinggi ditunjukkan pada perlakuan G1T1 dengan nilai pH sebesar 2,52, kadar fenolik total sebesar 65,69 mg GAE/mL, kadar alkohol sebesar 0,11% dan aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 14,56. Hasil penilaian hedonik masing-masing kategori memiliki total skor terbaik yang berbeda, hasil tertinggi berdasarkan warna ditunjukkan pada perlakuan G1T1, aroma paling digemari pada perlakuan G2T1 dan rasa paling digemari pada perlakuan G1T2. Berdasarkan hasil ini dapat disimpulkan bahwa konsentrasi gula dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap pH, kandungan fenolik, kadar alkohol, aktivitas antioksidan (IC50) kombucha daun black mulberry (Morus nigra L.).