Karakteristik kimiawi, organoleptik dan daya simpan pada diversifikasi produk olahan ikan lemuru (Sardinella lemuru) untuk intervensi gizi pencegahan stunting

Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan jenis ikan pelagis kecil bernilai ekonomis, mudah rusak dan busuk yang menyebabkan minim olahannya, serta mengandung gizi yang cukup tinggi bahkan tulangnya. Stunting disebabkan oleh malnutrisi dikarenakan terjadi kekurangan gizi yang sering dijumpai di masyarakat. Balita dikategorikan stunting jika nilai skor-Z (Z-score) <-2SD (pendek) dan <-3 SD (sangat pendek). Upaya pemenuhan kebutuhan stunting pada balita/anak-anak dengan diversifikasi produk olahan ikan lemuru, seperti nugget dan siomay ikan dengan penambahan ampas tahu. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan analisis deskriptif kuantitatif (uji nutrisi dan uji TPC/ALT) dan deskripstif kualitatif (aspek organoleptik). Hasil penelitian kandungan nutrisi nugget yaitu protein 19,05%, lemak 4,1%, kalsium 0,044%, zat besi 0,00134%, abu 2,11%, air 51,44%, karbohidrat 23,3%, zink 0,003%. Kandungan nutrisi siomay yaitu protein 18,81%, lemak 5,6%, kalsium 0,036%, zat besi 0,00102%, abu 2,65%, air 46,11%, karbohidrat 26,83%, zink 0,006%. Kandungan nutrisi nugget memenuhi SNI 7758:2013. Kandungan siomay memenuhi SNI 7756:2013 terkecuali kadar abu dikarenakan tingginya kandungan mineral sehingga melebihi maksimalnya 2,5%. Hasil uji organoleptik nugget yaitu rasa 84%, aroma 76%, kenampakan 85,6%, tekstur 85,6% dengan nilai rata-rata kesukaan yakni rasa 4,2; aroma 3,8; kenampakan 4,28, tekstur 4,2. Hasil uji organoleptik siomay yaitu rasa 92%, aroma 87,2%, kenampakan 86,4%, tekstur 89,6% dengan nilai rata-rata kesukaan yakni rasa 4,6; aroma 4,36; kenampakan 4,32, tekstur 4,48. Umur simpan nugget yaitu 5 hari (25°C), 7 hari (-2°C), 11 hari (-18°C). Umur simpan siomay yaitu 4 hari (25°C), 6 hari (-2°C), 11 hari (-18°C). Umur simpan siomay dan nugget memenuhi SNI 7388:2009 yaitu maksiumnya 5,0×105 koloni/g.