Analisis food recovery hierarchy sampah makanan restoran di kota Surabaya: studi kasus Surabaya pusat

Sampah makanan banyak dihasilkan dari kegiatan keseharian manusia, terutama sampah sisa makanan, baik dari rumah makan (restoran), rumah tangga, dan tempat produksi makanan lainnya. Sampah makanan yang dibuang begitu saja tanpa penanganan yang tepat dapat menjadi sumber metana yang dapat memicu pemanasan global. Environmental Protection Agency Amerika Serikat (EPA) mempresentasikan konsep pengelolaan sampah makanan. Food Recovery Hierarchy merupakan sebuah konsep yang bertujuan untuk mengurangi sampah makanan dan melindungi lingkungan dari dampak negatif yang dihasilkan oleh sampah makanan. Konsep ini direpresentasikan dalam bentuk piramida terbalik yang menunjukkan urutan tindakan prioritas untuk mengurangi sampah makanan. Penelitian ini bertujuan untuk memahami jumlah timbulan sampah makanan yang dihasilkan restoran di Kota Surabaya Pusat, menganalisis komposisi dan karakteristik sampah makanan yang dihasilkan restoran di Kota Surabaya Pusat, serta merancang food recovery hierarchy sampah makanan restoran di Kota Surabaya Pusat. Penelitian dilakukan di delapan restoran Kota Surabaya wilayah pusat, meliputi Kecamatan Genteng, Kecamatan Tegalsari, dan Kecamatan Bubutan. Persentase alternatif pengolahan dalam food recovery hierarchy disesuaikan dengan tipe/jenis retoran dikarenakan tipe/jenis retoran mempengaruhi output (keluaran) terhadap sampah makanan yang dihasilkan. Pemilihan restoran berdasarkan adanya dokumen UKL-UPL yang menjadi tanda bahwa restoran telah mengajukan izin lingkungan. Dilakukan pengujian karakteristik sampah makanan, baik secara fisika, kimia, maupun biologi untuk mengetahui kelayakan sampah makanan terhadap pemilihan alternatif pengolahan yang akan diterapkan. Timbulan sampah makanan yang dihasilkan pada kedelapan sampel restoran di Kota Surabaya wilayah pusat memiliki rata-rata sebesar 54,1 kg/hari dengan jumlah timbulan sampah makanan tertinggi berasal dari restoran A yakni sebesar 12,8 kg/hari. Komposisi sampah makanan yang dihasilkan pada kedelapan restoran di Kota Surabaya wilayah pusat terdiri dari 32% komponen basah nasi/mie, 28% lauk, 15% sayur, 18% tulang, serta 7% lalapan dan lain-lain. Berdasarkan karakteristiknya, sampah makanan yang terdapat di restoran mengandung kadar air yang berkisar antara 32% hingga 38,4% dengan rata-rata densitas sebesar 42,2 kg/m³. Dalam analisis food recovery hierarchy didapatkan nilai reduksi di sumber (source reduction) dari kedelapan restoran diketahui sebesar 2,34%. Sementara alternatif untuk mendonasikan makanan sebesar 6,15% dilihat dari jenis dan bentuk penyajian restoran, 14,41% berpotensi untuk pakan hewan ternak, 36,96% untuk penggunaan industri, dan 29,57% untuk pengomposan.